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viernes, 30 de abril de 2010
Las cortinas de aire
¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):
- Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
- El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
- Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
- El color de alimentos tales como la cerveza y el café
- El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
- El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.
Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.
Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.
Fuente: Wikipedia, también de la imagen.martes, 27 de abril de 2010
Temperatura y bacterias
Bacterias termotróficas (termo = calor): Crecen entre 50 a 66ºC. Estas bacterias se encuentran en suelos y en manantiales termales. Muchos de ellos producen esporas que pueden ser mucho más resistentes al calor. Se ha demostrado en laboratorio que esporas de estos microorganismos pueden soportar por mñas de 60 minutos, temperatura de 121ºC.
viernes, 23 de abril de 2010
La actividad de agua en los alimentos
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
miércoles, 21 de abril de 2010
¿Porqué el pisco mosto verde es más caro?
Así, si un pisco mosto verde les parece caro tengan en cuenta todo lo que se uso para obtenerlo. Salud!
lunes, 19 de abril de 2010
Destilación de pisco en una bodega artesanal
Para la destilación se utiliza el alambique (foto siguiente), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en el gráfico.
El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.
El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a líquido.
El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene más aroma y sabor
Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas.
Después viene el cuerpo, que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo.
Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.
martes, 13 de abril de 2010
Visitando una planta de alimentos
- En los casos que tengamos que entrar en una cámara frigórifica o refrigerada, tomen sus precauciones y no se expongan demasiado al frío. Es posible que se tenga una sensación de que el mandil este humedo después de salir de estas camaras. Las personas que trabajan en estas condiciones deben usar casacas y uniformes especiales, como estamos de visita no estaremos tanto tiempo que sea necesario esto.
- En algunos casos (los menos) es necesario el uso de botas. Más he visto plantas que te proporcionan botas desechables transparentes, como la de la foto. Por eso es mejor ir con zapatos comodos o zapatillas para acomodar correctamente la bota en nuestro pies. Prohibido ir con zapatos con tacos!!! Si al momento de colocarselas, se rompen, pidan otra que no les dé pena, peor sería que entren con la bota rota. Casi siempre que he usado estas botas ha sido para pasar por un pediluvio. Además recuerden que el piso de una planta está casi siempre húmedo (por la limpieza constante) así que lleven zapatos que no resbalen.
- También he visto que se solicite el uso de mascarillas que deben cubrir la boca y las fosas nasales, para evitar cualquier contaminación.
Lo que también recomiendo a la hora de las visitas es acercarse lo más posibles a la persona que va a explicar, es posible que si estamos muy lejos no escuchemos nada por la bulla!!!
Espero que con estos consejitos la pasen bien en sus visitas a plantas.
Imagenes tomadas de la Web de la Universidad de Antofagasta de Chile y de 3tres3.com
lunes, 12 de abril de 2010
Los 10 alimentos más sanos del mundo (una propuesta)
El sitio Forbes.com, con la idea de formular un menú que se aleje al máximo de alimentos procesados, pidió al nutriólogo especialista Jonny Bowden elaborar una lista con los alimentos naturales que deben ser consumidos para obtener los mayores beneficios para la salud.
Moras. Son extremadamente bajas en calorías, altas en fibras y además han demostrado ser útiles para incrementar la memoria y combatir el cáncer.
Frijoles. Las semillas derivadas de las plantas leguminosas son ricos en proteínas, y fibra (recuerden la relación fibra - control de peso) además de estar presente siempre en dietas de personas de larga vida.
Frutos secos. Se refiere al grupo compuesto por nueces, avellanas, almendras y castañas. Su consumo regular disminuye hasta en un 50 por ciento el riesgo de padecer infartos. Son alimentos proveedores de energía para el organismo y de vitaminas así como una fuente importante de calcio.
Leche cruda. Son muchas las posiciones encontradas entre los defensores de beberla cruda o pasteurizada, el hacerlo de manera natural ayuda a fortalecer los huesos, mejorar la digestión y contienen probióticos. Aquí si estoy en desacuerdo, dada la alta probabilidad de una contaminación microbiana, la pasteurización es necesaria.
Carne. A pesar de su reputación puede ser un alimento muy saludable si (y solo si) proviene de animales criados en pastos y que nunca hayan recibido una inyección de hormonas o antibióticos. La cantidad de ácidos Omega-3 y Omega-6 es la ideal para prevenir enfermedades cardiacas, diabetes y padecimientos mentales. También vimos que podría ayudar a bajar de peso hace poco.
Huevos. Son considerados por muchos científicos como el alimento ideal. Es una de las principales fuentes de antioxidantes presentes en la naturaleza. Sus beneficios incluyen además la presencia de 13 vitaminas y minerales diferentes que ayudan a desarrollar anticuerpos y el desarrollo de músculos, piel, cabello y hormonas.
Vegetales Verdes. De todas las frutas y verduras son las que aportan los mayores benéficos a la nutrición humana. Contienen vitaminas, minerales y son una gran fuente de antioxidantes. Contienen mayores cantidades de hierro, calcio y proteínas que la carne. Especialmente recomendables son las verduras del genero Brassica (brocoli, coliflor, coles de Bruselas) que ayudan a reducir el riesgo de cáncer.
Manzanas. Están cargadas con fibra, minerales (como el boro, componente de los huesos) y compuestos químicos como la quercetina, un antinflamatorio natural y que también tiene propiedades contra el cáncer. También han demostrado beneficios en el tratamiento de la diabetes y el asma.
Cebollas y Ajos. Han demostrado ser eficientes en la prevención contra el cáncer del estómago, prostata y al esófago. Además han demostrado ser uno de los alimentos beneficiosos para la disminución de problemas cardiacos en al menos un 20%.
Por si acaso, averigue un poco sobre Jonny Bowden y cuenta con más de 20 años de trayectoria como experto en nutrición y ejercicio, tiene un doctorado en Nutrición, una maestría en Sicología y Orientación y cuenta con seis certificaciones como entrenador personal. O sea, algo de salud de hecho sabe.
Fuentes: Fuentes Forbes. Me ayude de la página De10 para la traducción de algunas partes. En Reset your mind pueden encontrar un listado de 150 productos del mismo autor (en español)
Diferenciando entre ISO y HACCP
¿Existe un sistema de control de costos que se esté aplicando en alimentos, tipo el ISO 9000, o un sistema de costos estándar para alimentos?
Existen varios sistemas informáticos de control de costos, tales como Inforest y sistemas hoteleros que están perfectamente adaptados al control de costos. Respecto al ISO 9000, existe el HACCP, que es un sistema de certificación internacional de calidad de alimentos.
Ahora bien, HACCP es un sistema de INOCUIDAD, no de calidad, ¿eso que quiere decir? Que un sistema HACCP asegura que el producto que llegue al consumidor no le va a ocasionar ningún problema de salud por las normas de higiene seguidas durante su elaboración.
Como vemos son objetivos diferentes los de ambos sistemas y creo que valía la pena complementar la información.
martes, 6 de abril de 2010
El etileno y su importancia
La maduración de las frutas lleva asociados complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, en el momento de la recolección, se separan de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos siguen respirando.
Los fenómenos destacados que tienen lugar durante la maduración de las frutas son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. Y todos estos procesos influyen notablemente en la resistencia y buena presencia de las frutas durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización de las mismas.
Durante la respiración de las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación de las frutas almacenadas, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas.
Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas las frutas.
Para evitar que se presente esta situación se utilizan filtros de etileno (como el de la imagen). Con estos filtros el ambiente se mantiene limpio de microorganismos, etileno y hongos; así como las frutas y vegetales ralentizan su respiración. De esta manera la contaminación ambiental , la mezcla de olores y el desarrollo de patologías se reducen drásticamente.
Fuentes: Consumer Eroski, Bioconversación.
lunes, 5 de abril de 2010
Certificaciones para empresas de alimentos
NORMA ISO 22000
ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.
NORMA BRC
En 1998 el consorcio de venta al por menor británico (British Retail Consortium), respondiendo a las necesidades de la industria, desarrolló y lanzó norma BRC para ser utilizada para valorar a fabricantes de productos alimentarios.
NORMA IFS
La International Food Standard (IFS), es una norma creada en el 2003 por las grandes empresas de distribución alemanas y francesas, que establece unos requisitos para los sistemas de gestión de calidad en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos. La ultima versión de la norma IFS, es la versión 5, que esta vigente desde Abril del 2008.
Esta norma ha sido desarrollada por la unión Federal de la Asociación del Comercio alemán (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución francés (FDC), recientemente se ha agregado la Federdistribuzione italiana.
Fuentes: Wikipedia, Cavala y Calidad Industria Alimentaria (recomendable blog, lamentablemente publica cada cierto tiempo). Imagenes QMI.com